martes, 13 de marzo de 2007

Limousin D´ Ecrevettes


Camarones al estilo de Limousin o de como me volví fan de los frutos marinos.

¿Que hay en el sabor de esas carnes blancuzcas, la más de las veces con un sabor muy parecido? ¿Que tienen en comparación con un buen filete? ¿Por qué a tanta gente le encanta la idea de ir a comer mariscos, los frutos del mar? No son preguntas fundamentales, por supuesto que no, pero siempre que me hacia esas preguntas frente a un ancho corte de carne del tipo T-bone pues, pues, no encontraba las respuestas, carnívoro como soy. Pero (siempre hay un pero), un día Silvie, mon chere Silvie, me lo dejó muy claro. Y prometí callarme la bocota en lo sucesivo. Todo empezó cuando ella me invitó espontáneamente a comer una tarde calurosa en un restaurantillo que solo ofrece comida vegetariana. Apenas nos conocíamos en aquellos tiempos y recuerdo que le pregunté si era completamente vegetariana, a lo que ella me contestó con un enfático - ¡Nooon! Pero me gusta los aderezos que hacen aquí- Convine en ello, era muy rico todo. Como esa tarde no me dejó pagar la cuenta, prometí invitarla a comer de vuelta en agradecimiento. Y lo hice, pero me pareció interesante su reacción al oír que íbamos a un restaurante brasileiro que ofrece un buffet de frutos du mar muy muy bueno. Es decir, realmente estaba encantada. Le pregunté entonces el porque de toda aquella excitación y me contestó con un muy francés encogimiento de hombros, pero, eso sí, prometió ponerle palabras a las sensaciones. Comimos delicioso... Y recuerdo muy claramente la amplitud de la apertura de mi boca cuando me explicaba con todo detalle dichas sensaciones... – Siente este olor a especias y carne fresca del mar, es muy... sensuelle, mmmh!- con mi correspondiente tragado en seco; – Me encanta la sensación de las ostras en mi boca, saladas y suaves al mismo tiempo, me encanta sentir como se deslizan por mi garganta...- Mis ojos se ampliaban... – Si quieres conquistar a una chica francesa, cocina mariscos para ella...algo delicioso que no quite el sabor natural de los invertebrados- ojos semicerrados y labio inferior ligeramente mordido - ¡No hay mujer que se resista!- (Nunca he oído la palabra “invertebrados” con la calidez de aquella noche...) Reíamos, y marinados como estábamos después de dos botellas de blanc de blancs, surgió la idea de prepararnos mutuamente algún platillo marinero de nuestra preferencia y así fue... Un par de semanas más tarde cociné para ella un plato que ya había tenido oportunidad de practicar, Limousin d´ Ecrevettes. (Camarones al estilo de Limousin). Limousin es una región en el centro de Francia famosa por su porcelana de Limoges, ciudad capital de dicha región. Siendo Silvie oriunda de Lyón, le pareció excelente idea probar algo así. ¡No podía quedar mal! Más tarde, habiendo consumido camarones y vino, Silvie me explicaría muchas otras cosas, entre otras, el porqué a las francesas les encanta el olor de una salsa de vino en la cocina... Hoy, no hace falta decir que soy un verdadero aficionado a los frutos del mar...

Limousin d´ Ecrevettes.
(Camarones al Estilo de Limousin)

Ingredientes:
- 30- 40 Camarones frescos
-2 chalotas (variedad de pequeña cebolla francesa con piel roja, se utiliza cuando el sabor de una cebolla es muy fuerte para un plato)
ó
-3 cebollitas cambray
-1 Ramillete de finas hierbas: 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 6 ramas de perejil.
-25 grs. de mantequilla
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de coñac
- ½ l de vino blanco seco
- 3 cucharadas de soperas de de puré de tomate
-100 grs. de crema de leche concentrada
- 2 yemas de huevo
- 2 pizcas de pimienta de cayena en polvo
- 2 cucharadas de estragón picado.

* Preparar los camarones precociéndolos y quitándoles la cáscara. Aunque es una opción hacerlos frescos. Enjuagarlos en agua fría abundante y dejarlos escurrir. Pelar y picar las cebollitas y formar el ramillete de finas hierbas con hilo.

* Fundir la mantequilla en una sartén grande y rehogar en ella los cangrejos a fuego lento durante 5 minutos aprox. Añadir las cebollas, salpimentar y dejar cocer 2 minutos más a fuego lento. Añadir el coñac y prenderlo. Cuando deje de arder, agregar el vino, el puré de tomate y el ramillete. Darle al conjunto un hervor de un par de minutos y sacar los camarones a otro recipiente con una espumadera, reservándolos al calor.

* El contenido de la sartén se reduce a fuego lento durante 5 min. o hasta que se espese. Añadir la mitad de la crema entonces, dejando hervir todo unos 2 min. Después retirar el ramillete.

* El resto de la crema se bate junto con las yemas y se añade a la sartén, apagando el fuego inmediatamente. Se da vueltas con una espátula hasta que la crema ligue. Se añaden los camarones y la pimienta de cayena, removiéndolo todo bien durante unos 30 segundos. Se sirven inmediatamente espolvoreados con estragón o hierbas finas picadas. (Porción para 4 personas).

Maridar con:
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de denominación
Champagne

¡Buena suerte!

Paco Hernández-Castañeda
Marzo de 2007

Pintura: HEEM, Jan Davidsz. de, Fruits and Pieces of Seafood-Oil on wood; Musée Fabre, Montpellier
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