jueves, 12 de septiembre de 2013

Las Cepas (II): El Cultivo de La Vid

'Les Vendangeurs' / F. Forsey / Paris C.1860
"El vino es como el hombre. No sabemos de que bondades o terribles crímenes nos hará padecer... Sin embargo, no lo desprecies; el vino tiene el amor de la tierra, de la patria, de las manos que lo crearon..." 
- Charles Baudelaire

A través de los siglos el hombre fue mejorando el cultivo de la vid, al tiempo que seleccionaba  las mejores plantas para obtener mejores cepas. La vid obtiene todas las sustancias que necesita para madurar sus frutos - las uvas - del entorno natural en el que se encuentra plantada. Sin embargo la labor del viticultor es crucial. La vid obtiene las sustancias mencionadas tanto del subsuelo como del aire: el trenzado de las raíces penetra en el suelo y extrae agua y sustancias minerales; por otro lado, las condiciones climáticas y la cara de las hojas expuestas al sol, con lo cual se realiza la fotosíntesis, son muy importantes. Así, hojas, frutos, la orientación de las plantas, el emparrado y su altura, además del suelo, son factores que deben estar equilibrados proporcionalmente. Por lo tanto la calidad del vino se ve afectada directamente por las labores de la viña en lo que respecta al mantenimiento del suelo y la orientación y el tamaño de los sarmientos, además del cuidado ante las enfermedades y plagas, y la fecha de la vendimia (ni muy pronto ni muy tarde). 


A pesar de que la vid es una planta muy longeva (80 años de vida en promedio), su ciclo de desarrollo anual está ligado al cultivo del año precedente. Por ejemplo, los brotes que se desarrollan en el año B, ya se habían formado en la primavera y el verano del año A. Por lo tanto todos los factores anteriores no solo afectan la cosecha del año A, sino también la del año B. Esto que puede ser una desventaja también es una oportunidad para que el viticultor juegue con distintas posibilidades como la espesura de la planta, la orientación de las hileras, o la poda de frutos para regular el rendimiento de la planta. 

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En lo que respecta a las diferentes cepas, cada una cuenta con características que confieren otras tantas características al vino. Las cepas se diferencian por particularidades morfológicas tales como su color, forma y tamaño de las bayas y racimos y la forma de las hojas. También cuentan con características fisiológicas distintas tales como su floración, sensibilidad ante enfermedades, maduración, contenido de azucares, taninos, sustancias aromáticas, etcétera.  Cada viticultor elige de entre todas las cepas, aquellas que se adaptan mejor a las condiciones de cultivo como el suelo y el clima, y el tipo de vino que quiere obtener. En algunas regiones los vinos son producto de una sola cepa, mientras que en otras se utiliza una 'receta' o mezcla de varias cepas las cuales brindan diversos matices al vino terminado.

Los vinos tintos se obtienen a partir de uvas tintas cuyo jugo es incoloro, tomando su tonalidad durante la etapa de la maceración, cuando las partes sólidas de la baya (o lo que se conoce como la piel de la uva) aportan sus pigmentos, dándole uno u otro color al vino.


Los vinos blancos se logran a partir del jugo puro de uvas blancas, aunque con especiales procesos las uvas tintas también pueden usarse para producir vinos blancos, como en el caso del Champagne, donde la mayor parte de la producción proviene de cepas Pinot Meunier y Pinot Noir.

Es por esto, estimado lector, que el mundo del vino es tan fascinante. Los nobles caldos son complejos y su nacimiento conlleva muchas intensas labores e ingenio humano. Su creación depende del hombre, si, pero también de muchos factores que solo pueden atribuirse a los caprichos de la naturaleza (o al designio divino). Se podría decir que son tan complejos y fascinantes como el arte de los hombres y mujeres que lo criaron (y después crearon), y como el mismo arte, con un atisbo de divinidad.

Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005

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