jueves, 19 de septiembre de 2013

Las Cepas (V): Cabernet Sauvignon, la más Famosa

Cabernet Sauvignon Cépage / © CIBV
Conocida en ocasiones como "Rey de las Cepas", es la celebridad más famosa del mundo del vino, y como tal, algunos aficionados a los nobles caldos la adoran y otros la ignoran por su ubicuidad, pero todos están conscientes de su importancia. 

Pero no debe engañarse querido lector, la fama de la Cabernet Sauvignon esta más que justificada. Es la base de los también celebres Crus Classés du Médoc y es la uva más apreciada y plantada en el mundo debido a su adaptabilidad y resistencia. 

Los enólogos más esmerados pueden lograr de esta cepa grandes vinos complejos de colores rojos profundos con mucha fuerza y estructura, y sin embargo finos, sedosos, tánicos y especiados, con aromas a pimienta, cedro, ciruelas, frambuesas, duraznos y casis cuando jóvenes, pero alcanzando una complejidad destacada en cuanto se les deja envejecer amablemente (lo cual es casi una obligación), y pueden llegar a obtenerse una gama de aromas con la crianza que añade peso al nombre de esta cepa, como chocolate, humo, cedro, maderas nobles, trufa, incienso, regaliz y un largo etcétera...

La Cabernet Sauvignon nació en el siglo XVII en algún lugar de la Gironde, en el suroeste de Francia, y es producto de la cruza entre las cepas Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. Existen varias hipótesis sobre el origen de su nombre, entre las cuales se menciona que este proviene del color carmín de las uvas, o que es el nombre árabe para "viña", o al carácter recio de estas uvas de pequeño tamaño y gruesa piel.

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Otros nombres con los cuales se conoce esta cepa son Menut, Vidura, Sauvignon Bidure, Burdeos Tinto, Bouchet, Bouchet Sauvignon, Navarra, etcétera. Se planta con gran éxito en todo el mundo y se desarrolla muy bien en climas cálidos, con expresiones muy notables en California, Australia, Sudáfrica, Chile, Italia y España. Pero es en Francia donde alcanza una gloria que ya es centenaria, siendo la cepa predominante en el Médoc, particularmente en los Crus Classés (AOC Pauillac, Saint-Julien, Saint Estèphe y Margaux), donde puede representar más del 80% en la cuvée final de uno de estos grandes vinos.

Grands Vins de Bordeaux, Premier Grand Cru Classés
En mezclas combina muy bien con cepas de tipo mediterráneo, tales como la Merlot, Syrah y la Cabernet Franc. Sin embargo su estilo de vino se ve influenciado directamente por la madurez de la baya al momento de la vendimia. Algunos productores inclusive cosechan uvas del mismo viñedo a diferentes etapas de maduración para así agregarle complejidad al vino resultante, con aromas que varían desde pasto cortado a frutos rojos maduros en una misma viña. 

Una de las características más importantes de esta cepa es su capacidad de añejamiento ya que rara vez un vino de mayor proporción de Cabernet desarrolla algún potencial cuando joven. De hecho, esta cepa puede desarrollar nuevos sabores y aromas a medida que envejece, pudiendo pasar un mínimo de diez años para poder disfrutarse. Muchos vitivinicultores producen también vinos que toman hasta veinte o treinta años para su optimo desarrollo, con algunos Bordeaux con el potencial de durar hasta cien años en guarda.

Château Margaux
La temperatura ideal de servicio ronda los 16º C, y marida de manera ideal con foie gras, carnes rojas a la parrilla, carnes rojas en salsa, caza y quesos fuertes.

No deje de disfrutar, estimado lector, de la nobleza de esta cepa de complejo y rico carácter. 

Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005
http://www.osmin.fr

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