martes, 10 de septiembre de 2013

Las Cepas (I): La Vid y sus Variedades

Cabernet Sauvignon by Steve.Hyde

Vitis Vinifera, una vid originaria del Cercano Oriente, es el origen de todas las cepas actuales, y por ende, de todos los vinos...

Imagine usted, querido lector, a aquel hombre primitivo, inacabado y contrahecho, que buscando que comer y dar de comer hallaba en algún bosque oscuro un racimo de frutas pequeñas, al tacto suaves y de un intenso color morado rojizo, con tonos violáceos, colgando de unas ramas enroscadas en un árbol. Llama su atención su aroma, su abundancia... Un tesoro, el cual, volteando a todos lados prueba con tacto, no sería el primero en fenecer por probar frutos nuevos y prohibidos. Pero su sabor le agrada: es fresco, es dulce y a la vez ligeramente amargo; es suave y fuerte y sabroso. Prueba otra y otra más, y decide por fin y triunfo que es una fruta comestible, y que es buena... El hombre ha tenido contacto por vez primera con la Labrusca, una trepadora viña que aún crece salvaje en los bosques fríos de Europa. Es el primer gran paso a la complejidad humana, a la civilización.

La vid, parra, parrón o videira actual, o el arbusto domesticado y cultivado desde hace siglos por el hombre poco se parece a esa planta salvaje, la cual aún trepa por los árboles de Italia, la península Ibérica y el Cáucaso y que puede llegar a alcanzar los 30 metros. El nuestro alcanza de uno a dos metros como máximo, según su método de poda, pero su antepasado común puede rastrearse a la Vitis Vinifera, una vid originaria del Cercano Oriente, la cual es el origen de todas las cepas actuales, y por ende, de todos los vinos. Sin embargo, Vitis Vinifera es apenas una de las aproximadamente 60 especies del genero Vitis (el descubrimiento de nuestro hombre primitivo toma cierta dimensión ahora...).


Bodegas Comenge / http://blog.comenge.com
La selección, cruzas y la propia mutación natural de las plantas han dado origen a varios miles de variantes de vid a lo largo de los siglos de cultivo humano (se cree que llegan a 5,000, aunque dicho sea de paso, muchas de ellas tienen diferentes nombres según donde se le cultive, como el caso de la uva Sauvignon, la cual cuenta con más de 60 nombres distintos); dichas variantes se conocen como "cepas", aunque en los países de tradición vinicultora se le da un nombre especifico a dichas variantes de cultivo o "cultivares". Así en Castellano se le llama "viduño", en el francés "cépage", en el italiano "vitigno". El término 'varietal' en ocasiones se confunde con el de cepa. Pero siendo la palabra varietal un adjetivo y no un sustantivo, un vino varietal es uno compuesto de un solo viduño, (lo cual sucede en algunas regiones tales como en Bourgogne, y en regiones de Argentina, Chile, México y Estados Unidos, entre otras); de tal manera que un vino no es de "varietal Zinfandel", por ejemplo, sino un vino producido únicamente con cepa Zinfandel.

Desde la crisis de la filoxera en el siglo XIX, plaga de la cual hablaré en otra entrega, las cepas de los viñedos se plantan con un patrón, la raíz, soldado a un injerto. Este ultimo siempre será una Vitis Vinifera, en tanto que la raíz o patrón generalmente es de otra especie resistente a la filoxera.


'Vitis Vinifera' de Franz E. Köhler, 1897

Solo unas docenas de cepas son utilizadas para su aprovechamiento vitícola y cada una de estas tiene características distintas las cuales le dan carácter especial al vino que resulta de ellas. A las diferentes cepas se les ha bautizado con nombres tales como Sangiovese, Merlot, Malbec, Zinfandel, Riesling, Tempranillo, y un largo etcétera, y muchas variedades de cepas se bautizan con diferentes nombres según la región donde se les cultive. Sin embargo algunas como la Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc entre las cepas tintas, y las Chardonnay Chenin entre las blancas, se han vuelto muy conocidas en todo el mundo. 


En sucesivas entregas, hablaré sobre las principales cepas blancas y tintas, su origen, el origen de sus nombres y sus vinos más representativos.

Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005

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